El agua que suelta un bloque de tofu mal prensado moja la tabla antes de que el cuchillo la toque. Me pasó la primera vez que probé hacer tofu casero con lo que tenía en la cocina, sin comprar equipo de cocina dedicado. Fue el pretexto perfecto para comparar, en serio, si vale la pena una prensa comercial o si el peso de siempre —platos, latas, lo que sea— hace el trabajo igual de bien para alguien que apenas se asoma a la cocina vegana.
Prensa comercial o dos platos y un ladrillo
Las prensas que se consiguen para cocina vegana vienen en tres variantes: de tornillo, de banda elástica y de resorte integrado. Casi todas manejan una capacidad estándar de cuatrocientos gramos, que es justo lo que rinde un litro de leche de soya. La neta, ninguna de las tres es mágica: lo que cambia es qué tan pareja queda la presión, no qué tan cara sea la prensa.
Un domingo probé forzar el asunto con mi piedra de pizza encima de un trapo de cocina, pensando que el peso resolvería la falta de superficie pareja. No me checó: el tofu salió como rompecabezas, grueso de un lado y deshecho del otro.
La lógica de las tres presiones para tofu casero
Ahí es donde entra el prensado en tres tiempos, que es lo único que de verdad me ha funcionado: un peso ligero, tipo un plato, los primeros diez minutos; algo más pesado, un par de latas, quince minutos después; y hasta el final, ya con el bloque tomando forma, un peso sólido por media hora. Si le metes toda la presión desde el arranque —como hacen las prensas de resorte más baratas— exprimes el agua demasiado rápido y el tofu queda con una textura granulosa, como arena mojada.
Con el horno pasa algo parecido a la prensa: la prisa cobra factura. Una vez abrí la puerta antes de tiempo nomás para espiar cómo iba una masa, y el golpe de aire caliente que me pegó en la cara vino acompañado de la peor sorpresa: el centro se había hundido como pozo. Con el tofu es igual de fácil arruinar el proceso por apurarte —quitas el peso antes de tiempo y el bloque se te desarma en la sartén.
Fermín Rabanales, compañero de rutas vendiendo insumos industriales, presume que conoce el precio de mayoreo de cualquier cosa mejor que un catálogo, y con la soya no es la excepción: el grano a granel cuesta una fracción de lo que cobran por un bloque ya prensado en un puesto del Pasaje del Ayuntamiento. Ahí quedó claro que hacerlo en casa no es capricho vegano, es aritmética de vecindario.
El curso se pierde en historia y olvida la textura
El curso de cocina vegana que tomé en promoción dedica buena parte de un módulo a la historia de la soya en Asia —dato curioso, cero utilidad si lo que buscas es un bloque que no se deshaga en la plancha. Lo que sí importa, y ahí sí se gana el pan, es entender que el tofu es leche de soya cuajada a la que hay que sacarle el agua; si no la sacas, no absorbe nada de sabor, ni el achiote ni el guajillo ni lo que le pongas encima.
Otro módulo, el de quesos veganos, lo dejé a la mitad porque pedía ingredientes de importación que no se consiguen fácil y que se llevaban buena parte de una quincena en costo. La técnica del tofu, en cambio, sí vale lo que cuesta el curso: nada más necesitas soya en grano, agua y un coagulante, el resto es paciencia parada frente a la estufa. Y como sustituto de carne en la cocina vegana, el tofu rinde más que casi cualquier otro comodín de la despensa.
Para las recetas, mi favorita sigue siendo el tofu al pastor: láminas delgadas marinadas en achiote y chile guajillo, doradas en la plancha hasta que agarran ese tono tostado por fuera sin que el centro se deshaga —ahí no hay truco raro, nada más una plancha bien caliente y paciencia para no moverlo antes de tiempo.
Un cuchillo que corte parejo y un colador de malla fina hacen más diferencia que cualquier prensa cara; si estás armando tu estación desde cero, ahí te dejo los utensilios básicos para cocina internacional que todo aficionado debe tener, que es donde meto el resto de lo que uso entre semana.
Antes de comprar equipo de cocina, pesa lo que ya tienes
Con nigari, la proporción que uso es de una a dos cucharaditas por litro de leche de soya, y ahí sí hay que ser exacto: si te pasas, el bloque amarga; si te quedas corto, no cuaja parejo. Es cuestión de medir con cuchara, no a ojo, aunque tampoco hace falta una báscula de laboratorio para lograrlo.
La prensa comercial gana cuando ya vendes lo suficiente como para no tener tiempo de armar el sistema de platos y latas cada sábado —ahí sí paga la comodidad. Pero si todavía estás probando si te gusta esto o si de veras vas a vender bloques a los vecinos, el peso casero hace exactamente el mismo trabajo, y no gastas en algo que a lo mejor usas dos veces.
Lourdes Trejo, una lectora que me escribe seguido, siempre pregunta primero cuánto deja de ganancia por bloque antes de meterse a hablar de técnica o de qué prensa comprar, y tiene razón en preguntar eso primero. Escalar un negocio de barrio sin pensar en la logística de frío es la manera más rápida de perder lo que ya ganaste: una vez acepté más pedidos de los que mi refrigerador podía sostener, y las conservas que tenía guardadas se echaron a perder antes de que pudiera venderlas. Con el tofu pasa lo mismo —un par de bloques extra en la semana no piden nada especial, pero si la cosa crece, primero resuelves dónde vas a guardarlo frío, y después compras la prensa bonita.
Si este fin de semana te da curiosidad, no le entres comprando la prensa más cara que encuentres en línea: agarra un bote de yogurt grande, hazle agujeros en la base con un clavo caliente, consigue un pedazo de manta de cielo y busca algo pesado que ya tengas en la alacena. Prénsalo con eso primero. Si te gusta el resultado y de plano vas a meterlo seguido a tu rotación de comidas, ahí sí piensa en gastar en algo dedicado, pero el punto de partida sigue siendo el mismo peso de siempre, no la herramienta nueva.