La flama de la estufa silbaba bajito a mediados de diciembre cuando recibí el mensaje que me cambió el menú de la semana: mi cuñada de Tlaxcala venía a cenar y ella es vegetariana estricta. Yo, que vivo de vender refacciones para estufones y de hornear pizzas de pepperoni en el patio de mi departamento en el Centro Histórico, no tenía ni idea de cómo darle sabor a algo que no tuviera grasa animal.
Antes de entrar en el tema de los hongos y las cremas de nueces, una nota de transparencia: este sitio se mantiene en parte por comisiones cuando alguien se inscribe a un curso mediante los enlaces que pongo aquí. El precio para ti no sube ni un peso, y la comisión solo llega si terminas la compra en Hotmart. Yo mismo pagué por estos cursos —a veces con el equivalente a dos semanas de mandado— y si un módulo me pareció puro relleno, como el de historia del tofu que casi me hace cerrar la laptop, te lo voy a decir sin vueltas. Si un curso suena demasiado bonito para ser verdad, lee mis notas sobre lo que no me cuadró antes de sacar la tarjeta.
El umami vegetal: más allá de la carne de mentira
Lo primero que aprendí en el curso de cocina vegana que compré por curiosidad el año pasado es que el sabor no es propiedad privada de la carne. En la fonda de mi abuelo en la Calle 8 Norte, el sabor venía de la manteca y el tiempo. En la cocina vegana, si quieres que alguien no extrañe el queso o el tocino, tienes que buscar el umami en otros lados. El umami es ese sabor 'sabroso' que te llena la boca, y para un principiante, el primer aliado es el hongo deshidratado.
Los champiñones y las setas tienen ácido glutámico de forma natural. Cuando los deshidratas, ese sabor se concentra. Yo empecé a moler hongos secos para usarlos como si fueran sazonador de caldo de pollo. Es un truco barato que cuesta menos que un tanque de gas LP y rinde meses. El secreto está en la reacción de Maillard: esa caramelización que le da el tono café a la comida también ocurre en los vegetales si sabes manejar el calor.
Levadura nutricional: el repuesto del queso añejo
Si me hubieran dicho hace tres años que iba a estar comprando bolsas de algo llamado 'levadura nutricional', me habría reído. Pero la neta es que, para alguien que hace pizzas, esto es oro. No es la levadura para que la masa suba, es un copo seco que sabe a queso maduro. El olor de la levadura nutricional al caer sobre el sartén caliente es una cosa seria; desprende un aroma que recuerda al queso añejo pero con un toque de nuez tostada que te hace salivar de inmediato.
Además, para los que se preocupan por la nutrición (aunque yo solo me preocupo por que la pizza se venda), este ingrediente tiene unos 8 a 9 gramos de proteína por cada 16 gramos de producto. Es casi como meterle un suplemento a la salsa. Yo la uso para terminar las orillas de mis pizzas de masa madre, esas que hago con harina de fuerza que tiene entre 12% y 14% de proteína para que aguanten bien la fermentación larga aquí en Puebla, donde la altitud de 2135 metros sobre el nivel del mar hace que todo fermente y hierva a ritmos que un principiante no siempre calcula bien.
El fracaso del almidón y el queso de papa
No todo sale bien a la primera. En una tarde calurosa de mayo, intenté seguir un tutorial de un curso de 'quesos' vegetales que me costó casi media quincena. La promesa era un queso de papa que fundía igualito al mozzarella. Pues quién sabe qué hice mal, pero terminé con algo que tenía la textura de pegamento para cartón. El error fue batir demasiado el almidón de la papa; se volvió una liga imposible de tragar.
Ahí entendí que la cocina vegana para emprendedores no se trata de imitar perfectamente la textura de la carne, sino de crear algo que sea rico por derecho propio. Si vas a empezar un negocio desde casa, a veces es mejor invertir en mejores hornos para pizza portátiles para emprender un negocio desde casa que gastar fortunas en sustitutos procesados que saben a plástico. Mis vecinos del edificio, que son mis clientes más exigentes, empezaron a pedir la pizza de crema de nuez de la India no porque fueran veganos, sino porque el sabor era más profundo que el del queso barato de supermercado.
Miso y fermentos: los intensificadores de sabor
Si quieres que tus salsas de jitomate tengan ese 'algo' que la gente no sabe identificar pero que los hace pedir otra rebanada por WhatsApp, mete una cucharada de miso blanco. El miso es pasta de soya fermentada. Es salado, es terroso y es el mejor amigo de un pizzero que no quiere usar anchoas.
Yo no soy chef ni tengo estudios de escuela culinaria, pero sé cuando algo funciona. El miso actúa como un catalizador. Mezclado con un poco de aceite de oliva y ajo, crea una base para vegetales asados que compite con cualquier corte de carne. Eso sí, ten cuidado con la sal. Como todo lo fermentado, el sabor es potente. Si te pasas, arruinas la tanda completa y eso en un negocio pequeño es tirar dinero a la basura.
Para quienes están pensando en llevar esto a un nivel más profesional, vale la pena revisar el curso de Conviértete en Maestro Pizzero. Aunque se enfoca en lo tradicional, las bases de fermentación te sirven para cualquier estilo, incluyendo el vegano. Yo terminé el currículo completo y me ayudó a entender por qué mis masas se colapsaban cuando intentaba meterles ingredientes más pesados.
Logística de ingredientes en la cocina de casa
Montar esto entre el lavadero y la cocina no es fácil. Tienes que ser muy ordenado con los frascos. Los ingredientes veganos como las nueces de la India o las semillas de girasol son caros —pueden costar lo que un tanque de gas si los compras por kilo— así que no puedes dejar que se rancien. Yo los guardo en botes de vidrio bien cerrados lejos del calor del horno.
Aquí en el Centro de Puebla, la humedad de mayo puede ser traicionera. Si dejas la levadura nutricional abierta, se hace piedra. Si vas a empezar, no compres todo de golpe. Empieza con lo básico: levadura nutricional, una buena pasta de miso y hongos secos. Con eso ya tienes para transformar cualquier platillo básico en algo que se pueda vender un sábado por la noche.
Si necesitas organizar mejor tu espacio antes de meterte en líos de ingredientes caros, échale un ojo a este artículo sobre equipamiento de cocina industrial para pequeños negocios de comida. A veces un rack bien puesto vale más que diez cursos de cocina internacional.
La herencia de la fonda y el futuro vegetal
A veces me pongo a pensar qué diría mi abuelo si me viera remojando nueces para hacer 'queso'. Seguramente se reiría mientras voltea una torta de la barda en su plancha. Pero la verdad es que él usaba lo que tenía a mano y lo que la gente le pedía. Hoy la gente me pide opciones sin lácteos por WhatsApp y yo tengo que responder.
No soy médico ni experto en salud; si tienes dudas sobre dietas, consulta con un profesional de la salud o con tu doctor de cabecera. Yo solo sé de sabores y de márgenes de ganancia. Y la neta es que la cocina vegana bien hecha, sin tanto procesado de caja y con más ingrediente real, deja mejor margen porque no dependes de la fluctuación loca del precio del queso o la carne.
Este fin de semana, en lugar de comprar ese jamón vegetal que sabe a cartón, intenta hidratar unos hongos en agua caliente, pícalos fino y úsalos como base para un guiso con mucho ajo. Es un cambio pequeño, pero es el tipo de cosas que hacen que un cliente regrese con su caja de pizza vacía el próximo sábado. No necesitas ser un experto, solo necesitas dejar de tenerle miedo a los ingredientes que no tienen patas.