Cae la tarde en el Centro Histórico y el vapor que sale de la última pizza de la tanda se mezcla con el aire fresco que baja del volcán. Me quedo mirando el patio, mi mesa plegable y el lavadero, y no puedo evitar pensar en mi abuelo. Él manejó una fonda en la Calle 8 Norte desde finales de los setenta hasta el 2002. Su idea de 'limpio' era tallar todo con jabón de pasta hasta que rechinará, pero los tiempos cambian. Ahora que los vecinos hacen fila los sábados con sus cajas vacías de otras pizzerías, me pregunto si el método del abuelo basta para que nadie se me enferme.
El choque entre lo industrial y el pasillo de mi casa
Llevo años vendiendo suministros para cocinas industriales por todo el estado de Puebla. He visto estufas de seis quemadores que cuestan lo que un coche pequeño y campanas de extracción que parecen turbinas de avión. Pero cuando llego a mi departamento y me pongo el delantal, mi realidad es una mesa de plástico encajada entre el lavadero y la cocina. Esa transición de ver lo profesional de día a cocinar en un pasillo de noche me hizo entender que la seguridad alimentaria no es una cuestión de equipo caro, sino de sistema.
A principios de la primavera, mientras tomaba uno de esos cursos de Hotmart que ando coleccionando, me di cuenta de que mi operación casera necesitaba un protocolo. No porque quiera jugar a ser chef —no tengo un solo título y no pretendo tenerlo—, sino porque el respeto por el cliente empieza en lo que no se ve. Si vas a cobrar por una pizza, no puedes permitirte el lujo de la duda. Para eso, me puse a investigar sobre la inocuidad de los alimentos y cómo aterrizarla a mi espacio de tres metros cuadrados.
El día que el refrigerador me enseñó a golpes
Hace un par de meses, un sábado por la tarde, el refrigerador decidió que era buen momento para morir. Yo estaba terminando un curso de conservas en casa que acabé abandonando ese mismo día. El olor agrio y pesado que inundó mi cocina cuando abrí la puerta el domingo por la mañana fue una bofetada de realidad. Perdí el trabajo de toda una semana y lo que me costó media quincena de mandado se fue directo al bote de la basura. Ese olor me recordó que la tecnología es el primer eslabón de la higiene, pero el descuido es el último.
Fue entonces cuando decidí armar mi propio kit de higiene para manipulación segura. No es más que una caja de plástico donde guardo lo básico, pero me sirve para mantener el orden. En el curso de SGC-alimentaria que terminé hace poco, aprendí que la higiene no es suerte. El curso tenía sus fallas; el módulo cuatro era un video de casi una hora que pudo ser una lista de dos páginas, pero me dejó claro que hay números que no se negocian. Por ejemplo, la contaminación cruzada no se evita con buenas intenciones, sino con tablas de colores y manos limpias.
Números que no se negocian en la cocina
En mi kit no faltan un par de cosas que me costaron menos que un tanque de gas LP pero que valen oro. Primero, el lavado de manos. Parece de primaria, pero hay que hacerlo bien: un tiempo mínimo de lavado de manos de 20 segundos, tallando hasta las uñas. Es lo que tardo en tararear el estribillo de una canción vieja que ponía mi abuelo en la fonda.
Luego está el tema del cloro. No se trata de echarle un chorro al tanteo al agua. Uso una concentración de cloro para desinfección de superficies de 200 ppm (partes por millón). Si te pasas, la comida sabe a alberca; si te quedas corto, solo estás mojando las bacterias. Es un equilibrio delicado, como la humedad de la masa en un día de mayo aquí en Puebla.
El termómetro y la línea de seguridad
Si algo cambió mi forma de trabajar fue integrar el control de temperaturas. La NOM-251-SSA1-2009 en México es muy clara, y aunque yo no sea inspector, la sigo porque me da paz mental. El pitido agudo del termómetro digital rompiendo el silencio del patio cuando la masa alcanza la temperatura exacta de seguridad es mi señal de que todo va bien. Si quieren profundizar en esto, hace poco escribí sobre los termómetros digitales de cocina para garantizar la seguridad alimentaria, que son la mejor inversión que pueden hacer por el precio de un par de pizzas grandes.
Aprendí que la temperatura máxima de refrigeración debe ser de 5°C. Si el termómetro marca más, algo anda mal y el riesgo de que los bichos se reproduzcan sube. Y cuando saco algo del horno, me aseguro de que la temperatura interna de seguridad llegue a los 70°C, especialmente si estoy experimentando con algún ingrediente nuevo para mi cuñada la vegetariana que viene de Tlaxcala.
La trampa de la limpieza obsesiva
Aquí es donde me pongo un poco contracorriente. En los cursos te dicen que limpies todo hasta que brille, pero yo tengo una teoría: limpiar obsesivamente todas las superficies de la cocina fomenta la resistencia bacteriana. Si usas químicos industriales para matar hasta el último microorganismo, terminas eliminando los microorganismos beneficiosos que compiten con los patógenos peligrosos. No estoy diciendo que cocinen en la mugre, pero hay una diferencia entre estar limpio y estar estéril. Mi patio es un lugar vivo, y mientras mantenga las tablas separadas y las manos lavadas, no necesito que parezca un quirófano.
Yo no soy médico ni experto en salud pública —apenas si terminé la prepa antes de irme a vender estufas—, así que si tienen dudas serias sobre cómo manejar un alimento delicado, consulten a los de salubridad o hablen con su médico si alguien se siente mal. Yo solo les cuento lo que me funciona en mi mesa plegable, que por cierto, es de las mejores mesas de preparación para un pequeño negocio de pizzas en casa que he podido conseguir sin gastarme los ahorros del año.
Lo que aprendí de las conservas y el abandono
Aquel curso de conservas que dejé a medias me enseñó algo valioso antes de que el refrigerador muriera: el vidrio es traicionero si no se sabe usar. Me pasé días buscando los recipientes adecuados, y aunque el curso se volvió aburrido cuando empezaron con la teoría de la acidez en el módulo cinco, lo que aprendí buscando frascos de vidrio para conservas caseras me sirvió para entender que cada material tiene su maña. No puedes guardar salsa de tomate en cualquier bote si quieres que dure más de dos días sin volverse un experimento biológico.
Al final del día, cocinar para otros en tu propia casa conlleva la misma responsabilidad que tenía la fonda más grande de la Calle 8 Norte. Mi abuelo no sabía qué era un SGC, pero sabía que si un cliente se enfermaba, el negocio se acababa. Yo aplico lo mismo, pero con un poco más de ciencia y menos jabón de pasta.
Si este fin de semana vas a prender el horno para venderle a los vecinos, hazte un favor: compra una caja de plástico, mete un termómetro, un bote de desinfectante bien medido y un cronómetro. No necesitas ser chef para cuidar a la gente, solo necesitas un poco de orden y entender que el respeto por la comida empieza mucho antes de que la pizza toque el plato.